Se tem um assunto culinário que intriga a imaginação popular é a Gastronomia Molecular. Você já ouviu falar? Se você não é profissional ou entusiasta do ramo, provavelmente não. Mas se escutou, logo ficou pensando em comidas mirabolantes, não é mesmo? O termo tem sim relação com inovação, mas com uso de receitas convencionais “modernizadas” pela ciência na cozinha.

O que muda, então, é a forma como os pratos são preparados e as técnicas que são aplicadas dentro da cozinha para aperfeiçoá-los. Além de suas apresentações inusitadas, que buscam surpreender os olhos e o paladar. Assim, vale tanto alterar a estrutura do alimento, como seu formato e aspecto. É possível fazer caviar de coentro, espuma de sorvete, espaguete de manga, esferas de caldo de feijoada, chantilly de anchovas e o que mais a criatividade permitir.

Isso porque a Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física (GM) estuda os processos químicos e físicos relacionados aos alimentos. O intuito é entender as transformações que ocorrem neles durante o cozimento, e assim criar novas metodologias, sabores e texturas. Em outras palavras, é uma ciência dos alimentos.

O termo

O termo foi definido em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This. Inclusive, este último é um dos principais pesquisadores da área no mundo. No entanto, somente em 1990 que passou-se a usar a de denominação Gastronomia Molecular entre alguns chefs, iniciando assim uma nova definição de estilo culinário. Vale ressaltar que há ainda o termo Cozinha Molecular, que se refere ao uso das ferramentas e métodos desenvolvidos por meio das pesquisas da GM.

Enfim, esse campo criativo possui um nome bastante famoso: Ferran Adrià, do extinto restaurante El Bulli. O cozinheiro espanhol é um grande influenciador da alta gastronomia, tido como um precursor da Gastronomia Molecular, tendo apresentado ao mundo a experiência de pratos com esferas, espumas e fumaças. Mas outros também se destacam neste estilo como Pierre Gagnaire (França), Heston Blumenthal (Inglaterra) e Homaro Cantu (EUA).

Esferas coloridas – Créditos: Pixabay

Principais técnicas

• Esferificação: transforma líquidos em esferas perfeitas, como as pequenas bolinhas de caviar;
• Gelificação: usa itens como goma xantana e ágar-ágar para obter géis e outras texturas gelatinosas;
• Espumas: usa nitrogênio em gás para criar espumas a partir de sucos ou outros líquidos;
• Emulsificação: emprega emulsificantes, visando unir ingredientes que não se misturam;
• Congelamento por nitrogênio: resfria pratos rapidamente, produzindo sorvetes ou gerando fumaça a partir da evaporação.

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