Não tem como negar que um bom molho pode fazer toda a diferença em um prato. Afinal, ele é capaz tanto de agregar muito sabor às receitas, como de suavizar ou ressaltar alguns sabores. Além disso, sem falar que existem diversos tipos, uma variedade que busca agradar a todos os paladares. Mas para prepará-los é preciso conhecer os 5 “molhos-mãe” ou básicos da cozinha quente. Isso porque eles são o ponto de partida para fazer outros molhos secundários e derivados. Em outras palavras, todos servem de estrutura para novas criações.
Portanto, dominar o preparo dessas bases é fundamental na gastronomia. Então conheça abaixo quais são elas e como fazê-las:
1 – Molho Béchamel
O popular “molho branco” é cremoso e possui sabor suave, geralmente utilizado em massas, peixes, aves, legumes e ovos. Sua base é feita de leite, roux branco (farinha de trigo e manteiga), pimenta e noz-moscada. No entanto, essa receita não é unanimidade entre os chefs, pois alguns adicionam ainda uma cebola e outros componentes aromáticos.
Alguns de seus molhos derivados são: Molho Mornay, Molho Quatro Queijos, Molho Soubise, Molho ao Funghi, Molho Mostarda e Molho Aurora.
Quer aprender a fazer o Molho Béchamel? Confira abaixo a receita compartilhada pelo chef Erick Jacquin principalmente em seu canal no YouTube:
2 – Molho Holandês ou Molho Hollandaise
Este clássico francês é delicado e também muito cremoso, combinando com vegetais, ovos e peixes. Sua base leva manteiga sem sal e gemas. Vale ressaltar que há divergências entre o uso da manteiga clarificada e a integral, assim como o uso de vinagre em sua preparação. Seu tempero deve ser suave, apenas com algumas gotas de limão e sal, sendo que alguns profissionais adicionam ainda pimenta. Ademais é importante destacar que ele pertence ao grupo dos molhos emulsionados e por isso pode facilmente separar-se.
Entre os derivados deste molho estão: Molho Béarnaise, Molho Maltaise e Molho Mousseline.
Enfim, quer aprender a fazer o Molho Holandês? Confira abaixo a receita compartilhada pelo cozinheiro Ravi Leite no programa MasterChef:
3 – Molho Espanhol
Já a terceira receita de “molhos-mãe” tem aparência escura e encorpada. Ela é ideal para servir com carnes assadas, especialmente as bovinas, vitelas, cordeiros ou patos. Para fazê-la é preciso reduzir fundo escuro de carne com roux escuro, pasta de tomate e componentes aromáticos.
Ela é a base para a preparação de outros molhos escuros como o Demi-Glace, Bretonne, Madeira, Charcutiére e o Jus Lié ou Found Lié.
Quer aprender a fazer o Molho Espanhol? Confira abaixo a receita compartilhada pelo chef Felipe Tertuliano em seu canal no YouTube:
4 – Molho de Tomate
Talvez o mais conhecido e utilizado pelos brasileiros, o “molho vermelho” possui diversas versões de preparo. Seu principal protagonista é o tomate, já seu tempero pode variar bastante com uso de alho, pimenta, caldo de carne e outras especiarias. Inclusive, algumas receitas agregam algum ingrediente adocicado para mascarar a acidez do molho. Assim, ele combina perfeitamente com massas, carnes, aves, pães, polenta e outros pratos.
Entre seus derivados estão: Molho Créole, Molho Milanaise, Molho Puttanesca, Molho Bolonhesa, Molho Calabresa e Molho Portuguesa.
Quer aprender a fazer um delicioso Molho de Tomate? Confira abaixo a receita compartilhada pela cozinheira Paola Carosella em seu canal no YouTube:
5 – Molho Velouté
Por fim, o último destaque dos molhos-mãe ou básicos é o Molho Velouté. Sua base leva roux amarelo e fundo claro de vitela, aves ou peixes. Desse modo, combina muito bem com pratos leves como legumes, massas, aves e peixes. Além disso, serve de base para sopas.
Alguns de seus molhos derivados são: Molho Bercy, Molho Allemande, Molho Suprême, Molho Cardial e o Molho Normandy.
Por fim, quer aprender a fazer o Molho Velouté? Confira abaixo a receita do canal Chefescola no YouTube:
Para preparar os molhos sugeridos da melhor forma, é importante contar com bons utensílios de cozinha para otimizar os processos. Para isso, invista em um bom fogão de embutir, que além de garantir qualidade, é um item muito bonito e prático para compor o ambiente culinário.
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