O nome pode até soar meio estranho, mas certamente você conhece muitos produtos que utilizam esse método em sua preparação. Bem como já deve ter provado e até ser um consumidor fiel de alguns deles. Isso porque a charcutaria, palavra que tem origem francesa, constitui um conjunto de técnicas de preservação de carnes. Entre elas, salga, cura, fermentação, cozimento, desidratação e defumação. Todas responsáveis por gerar delícias como presuntos, salames, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, terrines, galantines, patês e outros.

Agora que o termo ficou mais claro, é preciso entender de onde ele surgiu. Na Idade Média, especialmente na época das grandes navegações, adquirir alimentos frescos e nutritivos era difícil. Também não existiam tecnologias de refrigeração que permitissem conservar alimentos por longos períodos. Assim, a charcutaria passou a ser utilizada para garantir a sobrevivência das tripulações durante os tempos de escassez. Ou seja, podemos considerar esse um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da história da humanidade.

À princípio, a carne mais usada pelos charcuteiros era a suína. Tanto que a palavra denominava lojas de produtos de porco e miúdos de animais. Porém, com o passar dos anos, a técnica evoluiu para incluir outros tipos de carnes e ingredientes. Desse modo, a arte se tornou muito valorizada em todo o mundo.

Hoje, o mercado oferece inúmeras opções que agradam em cheio os paladares brasileiros, a maioria delas com produção em grandes fábricas. Mas a charcutaria artesanal vem crescendo e ganhando espaço com seus sabores únicos que promovem verdadeiras experiências gastronômicas.

Técnicas de charcutaria

São muitas as técnicas de charcutaria existentes atualmente. Inclusive, em alguns casos há o uso de mais de uma delas na preparação do produto. Entre as mais comuns estão:

• Cocção – cozinha ou assa uma carne, de forma controlada e visando resultados específicos. É feita para produtos que terão consumo mais imediato e por isso não necessitam ser conservados por muito tempo;
• Defumação – usa fumaça, quente ou fria, para dessecar e preservar a carne. Agrega sabor, aroma e ainda protege contra contaminações;
• Desidratação – visa retirar a umidade para inibir a ação de bactérias e realçar o sabor e aromas naturais da carne. Pode ser feita pela exposição direta ao sol, corrente de ar, defumação ou salga;
• Marinada – mergulha ou injeta a carne em uma mistura de temperos e especiarias, depois a deixa descansar sob refrigeração. O intuito é agregar sabor, acidificar o produto para amaciá-lo e penetrar tempero;
• Salmoura – submerge o produto em uma solução de sal em água, buscando preservar, intensificar o sabor e alterar a umidade. É uma técnica mais lenta e apurada, mas que adiciona umidade à carnes magras.

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